Sous Vide, Circulaturen

 
Sous Vide er fin måte å behandle mat på .
Kjøttet skal vakuumeres og legges i et vannbad som holder en konstant temperatur.
Ved å varme vannbadet opp til en på forhånd innstilt temperatur i mange timer, beholder man mesteparten av kraften i kjøttet. I tillegg brytes bindevevet ned.
Dette resulterer i et kjøttstykke som er skikkelig saftig og meget mørt.
Selv kjøtt som er seigt vil bli mørt.
Sous Vide behandlet kjøtt bør få en stekeskorpe for å gi kjøttet den beste smaken.
Dette gjøres ved å brune kjøttet i en glohet stekepanne eller svi det forsiktig med en blåselampe.
Pass på at du ikke gjør dette i så lang tid at varmen går innover i kjøttet. Det er bare det helt ytterste laget som skal svis. Kjøttet innover må ikke bli varmere enn vannbadet var.
Det vil ta litt eksperimentering for å finne DIN ideelle temperatur, men her er guide i grader Celsius.
Temperaturguide.
Rå: 49-55
Medium Rå: 55-59
Medium: 59-62
Medium Vel: 62-66
Well Done: 66-71
 
Er sous vide matlaging trygt?
 
Vakuumpakking stopper utviklingen av noen, men ikke alle bakterier.  Den relativt lave temperaturen ved sous vide mat skaper en atmosfære hvor noen bakterier lett kan formere seg.
Sous vide temperatur sikkerhetssoner kan oppsummeres som følger:
•  Sterilisering sone:> 121 ° C i minst 2,4 minutter
•  Garantert Pasteurisering sone:> 63 ° C
•  Start av Pasteurisering sone: 60 – 63 ° C
•  Akseptabel sone: 55  – 60 ° C
•  Risiko sone: 50 – 55 ° C 
•  Meget farlig sone: 20 – 50 ° C 
•  Farlig sone: 10 – 20 ° C 
•  Akseptabel sone: 3 – 10 ° C mest forberedelse foregår i dette temperaturområdet
•  Sikker sone: <3 ° C
For å minke risikoen for bakterier, lag en stekeskorpe i panne eller svi med blåselampe.
Eller reduser temperaturen raskt ned til kjøleskapstemperatur/fryse.