Mortadella

Mortadella

er en italiensk pølse, som regel ca. 8–10 cm i diameter. Ofte kan den også inneholde grønnsaker, for eksempel oliven eller soltørkede tomater.

Pølsen kan røkes først lett og kokes senere. Den serveres i tynne skiver, og smaken er mild.

Dette trenger du

400 g mager svinekjøtt av bog,

300g mellomfett svinekjøtt av ribbe,

200 g spekk,

100g knust is (lag slush i kjøkkenmaskinen)

3 g malt hvit Pfeffer,

1-2 pressede hvitløk fedd,

2g koriander,

1,5 g malt allehånde,

2g hel grønn pepper, (kan erstattes med 10g pistasie nøtter, oliven, paprika)

28-20g salt. Evt. blandet med 50% nitritt salt pga farge.

Slik gjør du

Spekk kuttes i ca 1x1 cm, forvelles 2 min. i kokende vann og avkjøles rask.

Kjøttet blandes med salt, malt krydder, hvitløk og kvernes gjennom fin hullskive.

Bland først isen godt inn i farsen også grønn pepper til slutt.

Hvis man ønsker en finere struktur i farsen kan man blande i isen i farsen med blender.

Nå kan farsen fylles i posen som følger med påleggs formen eller i tarm og knutes eller klipses så stramt som mulig med pølse klips.

 

Man kan bruke kunsttarmer opp til 120mm eller naturtarm fra ca 40mm og større.

Så blir pølsene kokt (trekt) ved 80C grader til en kjernetemperatur på 68C – 72C grader.

Man regner ca 1minutt per mm tykkelse av tarm kaliber.

Avkjøles rask i iskald vann.

 

OBS!

Alt kjøtt må være iskald helst halvfryst.

Temperaturen må ikke overstige 16C grader i farsen.

Hvis man ønsker å ha røk smak kan varmrøyke pølsene (ca 60C) før koking eller tilsette kunstig røykesmak med røykepulver eller flytende røykaroma.

 

Denne oppskriften gir ca. 1kg farse

PS: Om du bruker fosfat behøver du ikke bruke potetmel eller omvendt.

Vel bekomme!

Related Posts
  1. Chorizo pølse Chorizo pølse Chorizo eller chouriço er en pølse med sterk smak. Den er hovedsakelig produsert av svinekjøtt samt med forskjellige krydder. Den karakteristiske røde fargen kommer fra rød paprika.
  2. Kjøttpølse Kjøttpølse Kjøttpølse, eller middagspølse som mange kaller det, er en fin og enkel pølse som passer de fleste middagsbord. Disse pølsene blir riktig saftige og gode
  3. Kylling/Kalkun pølse Kylling/Kalkun pølse En sunnere familiefavoritt laget på kylling og kalkun, et meget godt alternativ om dine gjester ikke skal ha svin, Sunde gode, Magre pølser
  4. Wienerpølse oppskrift 2 Wienerpølse oppskrift 2 Wienerpølse er ei pølse som opprinnelig utelukkende ble lagd av svinekjøtt. Den er lang og tynn og har en karakteristisk bøy, noe som gir seg naturlig som følge av naturtarmen som benyttes i produksjonen. Wienerpølser er lettrøkte og milde